武漢市中心醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任醫(yī)師  陳文莉

冷凍的肉要變成美味佳肴，第一步就是解凍。很多人會(huì)選擇把凍肉直接泡在涼水或溫水中解凍，但這并不是肉類(lèi)解凍的最佳方法。

從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)說(shuō)，浸泡解凍或流水解凍，肉類(lèi)內(nèi)部液體和可溶性物質(zhì)損失是相對(duì)較多的。此外，浸泡解凍及流水解凍過(guò)程中，肉類(lèi)會(huì)產(chǎn)生較多的揮發(fā)性鹽基氮（在微生物和酶的作用下，動(dòng)物性食品降解產(chǎn)生的氨及胺類(lèi)堿性物質(zhì)），說(shuō)明肉中蛋白質(zhì)降解程度較高，新鮮度降低。

從食品安全角度來(lái)說(shuō)，浸泡解凍會(huì)增加肉類(lèi)被微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。通常解凍時(shí)間越長(zhǎng)，解凍溫度越接近室溫，越容易出現(xiàn)微生物過(guò)度生長(zhǎng)的問(wèn)題。肉類(lèi)浸泡解凍的時(shí)間大多在一個(gè)小時(shí)以上。在該過(guò)程中，肉類(lèi)冷凍前就存在的微生物以及環(huán)境中的微生物逐漸活躍繁殖，帶來(lái)食品安全隱患。

如果用60℃以上的水，則可能出現(xiàn)表層的肉都快熟了，內(nèi)部的肉還沒(méi)解凍的現(xiàn)象，食用口感會(huì)變差。那么，還有什么比較好的方式給肉類(lèi)解凍呢？這里推薦兩種方式：

微波解凍。微波爐解凍是用時(shí)較短的解凍方式，還可減少脂肪氧化酸敗。但微波加熱的不均勻性，可能使肉類(lèi)局部過(guò)熱和部分熟化。

冷藏解凍。時(shí)間充裕時(shí)，可把肉提前放到冰箱冷藏室內(nèi)解凍。冷藏室溫度常是0~4℃，這個(gè)溫度下，多數(shù)微生物活動(dòng)會(huì)被抑制，提高解凍時(shí)的安全性。4℃環(huán)境中解凍時(shí)肌纖維之間冰晶以緩慢的速度融解，所造成的汁液損失和組織損傷小，可以很大程度上保持肉類(lèi)的口感。

如果因條件限制無(wú)法微波或冷藏解凍，可將需要解凍的肉放在一個(gè)密封的袋子里，如干凈的保鮮袋，之后再放進(jìn)水中解凍。不建議直接把肉放水里泡著解凍，也最好不要直接放置在空氣中解凍。無(wú)論用哪種方法，食物一旦解凍，應(yīng)盡快加工烹調(diào)，避免再次冷凍、反復(fù)解凍。

如果是大塊的肉，可以將肉分裝成小塊再放冰箱。如《中國(guó)居民膳食指南(2022)》建議，成人平均每天攝入動(dòng)物性食物120~200克（包括蛋類(lèi)、水產(chǎn)品及禽畜肉類(lèi)）。三口之家可以把肉按150~300克(3~6兩)一份進(jìn)行分裝，烹飪時(shí)直接拿出一份解凍即可?！?