受訪專家：解放軍總醫(yī)院第三醫(yī)學(xué)中心原主任營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師     劉慶春

本報(bào)特約記者     張艷紅

醋不僅可以解膩、增味，還能保護(hù)營(yíng)養(yǎng)。正因如此，很多菜都喜歡“吃醋”。本期，我們特邀解放軍總醫(yī)院第三醫(yī)學(xué)中心原主任營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師劉慶春為大家詳細(xì)解讀哪些菜適合加醋。

土豆、山藥、蓮藕等富含淀粉的菜。在烹飪一些高淀粉菜肴時(shí)，適當(dāng)加點(diǎn)醋，不僅能獲得爽脆的口感，還有助于控制血糖。比如，土豆絲和醋就是絕配。劉慶春介紹，土豆中的淀粉受熱后會(huì)發(fā)生糊化，變成容易被人體吸收的小分子糖，而加醋可以減慢糊化過(guò)程，從而延緩血糖上升。因此，與其他做法相比，醋熘土豆絲更有利于降低血糖。另外，加醋會(huì)促進(jìn)淀粉老化（淀粉糊化的逆過(guò)程），從而使土豆絲保持脆爽。加白醋炒出的土豆絲清爽素淡，加陳醋炒出的土豆絲味道和顏色都會(huì)更厚重些。炒蓮藕、山藥時(shí)加醋也會(huì)起到同樣的效果，注意少放油、不加糖，避免攝入過(guò)多能量。

辣椒、大白菜、菜花等富含維生素C的菜。維生素C在酸性環(huán)境下更穩(wěn)定，在烹飪富含維生素C的蔬菜時(shí)加些醋，可有效減少這種營(yíng)養(yǎng)素的流失。拿辣椒來(lái)說(shuō)，醋不僅能保護(hù)辣椒中豐富的維生素C，其含有的醋酸還可以與辣椒中的辣椒素結(jié)合，形成一種特殊的香味，讓人食欲大增。烹調(diào)時(shí)，建議分兩次加醋，第一次是在菜入鍋稍微翻拌后，第二次是出鍋前來(lái)一圈“溜邊醋”，這樣可讓菜品營(yíng)養(yǎng)和味道更佳。醋的種類可根據(jù)個(gè)人口味而定，醋炒辣椒建議使用陳醋，醋熘白菜可以用陳醋或米醋。需要提醒的是，小油菜、菠菜等綠葉菜雖然也富含維生素C，但烹炒時(shí)最好不要加醋。因?yàn)榫G葉菜中有大量葉綠素和鎂，它們是結(jié)合在一起的，加醋會(huì)造成綠葉菜脫鎂，使其發(fā)黃發(fā)蔫，影響食欲。

紫甘藍(lán)、茄子、心里美蘿卜等富含花青素的菜。花青素具有很強(qiáng)的抗氧化能力，有助消滅人體內(nèi)的自由基，減少炎癥反應(yīng)?；ㄇ嗨卦谒嵝詶l件下呈現(xiàn)漂亮的紫紅色，若是條件偏堿性就會(huì)發(fā)藍(lán)發(fā)黑。北方的水一般呈弱堿性，富含花青素的蔬菜焯水后會(huì)變藍(lán)，讓人沒(méi)啥食欲。因此，在炒紫甘藍(lán)、茄子或者涼拌心里美蘿卜等紫紅色蔬菜時(shí)，放點(diǎn)醋能使菜肴的顏色更加鮮艷。

魚(yú)、腰花、牛羊肉等具有腥膻味的菜。在處理一些腥味比較重的食材時(shí)，用醋去腥比料酒更有效果。比如腰花、豬大腸等，烹飪前用白醋水浸泡一下，可以有效減輕腥味。在烹飪魚(yú)肉、牛羊肉時(shí)，加入少許醋，可以有效去除腥味和膻味，提升其鮮味。

某些肉類、海帶等不易煮爛的菜。烹飪不易煮爛的肉類，尤其是牛羊肉時(shí)，加一點(diǎn)白醋（不宜過(guò)多，否則肉會(huì)變酸），不僅能軟化肉質(zhì)、縮短烹調(diào)時(shí)間，還能讓肉的口感和香味大大提升。燉海帶時(shí)加醋，可以破壞其中阻擋水分進(jìn)入的褐藻膠等膠質(zhì)，加速海帶煮熟煮爛。

酸辣涼皮、蒜泥茄子等涼拌菜。拌涼菜用的調(diào)味汁，如酸辣汁、蒜泥汁、麻醬汁、泡椒汁等都離不開(kāi)醋。涼拌汁中加醋不僅可以增加香味，還可以增進(jìn)食欲，促進(jìn)唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收。醋還有很好的抑菌作用，有助于預(yù)防腸道疾病。此外，醋的酸味能夠提高味蕾對(duì)咸味的敏感性，從而減少鹽的用量。

此外，醋和餃子也是絕配，不同餃子適合的醋也不一樣。黃瓜木耳雞蛋餡、茴香雞蛋餡等清香型的餃子，適合搭配清爽的米醋，再加一點(diǎn)檸檬汁，清香感更強(qiáng)；羊肉胡蘿卜餡、牛肉蘿卜餡等肉餡餃子，適合用陳醋解膩；魚(yú)肉餃子、海鮮餃子略有腥味，在香醋蘸料里加一點(diǎn)料酒和胡椒粉，味道更鮮美?！?