受訪專家：

首都經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)工商管理學(xué)院市場營銷系教授 陳立平

中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)學(xué)系教授 蔣卓勤

本報(bào)特約記者 常卓然

在競爭激烈的餐飲市場，企業(yè)如何才能找到新機(jī)遇？不久前發(fā)布的《2025年中國餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》預(yù)測，適老餐飲及社區(qū)食堂或?qū)⒊蔀橥黄瓶谥弧?

適老餐飲供給不足

據(jù)民政部數(shù)據(jù)，截至2024年底，我國60歲及以上老年人口已突破3億。如此龐大的老年群體中，蘊(yùn)藏著巨大的消費(fèi)潛力。

中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)學(xué)系教授蔣卓勤在接受《生命時(shí)報(bào)》記者采訪時(shí)表示，膳食結(jié)構(gòu)單一是獨(dú)居老人面臨的一大健康隱患。老人基礎(chǔ)代謝率下降，每日所需能量減少，但對蛋白質(zhì)、鈣、維生素D等關(guān)鍵營養(yǎng)素的需求反而有所提升。這種“減量提質(zhì)”的營養(yǎng)需求對膳食結(jié)構(gòu)提出了更高要求。但生活中一些老年人因不便烹飪，長期湊合吃飯，導(dǎo)致日常攝入食物種類不足，造成蛋白質(zhì)、維生素缺乏等營養(yǎng)問題。

賽迪顧問發(fā)布的《銀發(fā)經(jīng)濟(jì):“夕陽紅”中的未來經(jīng)濟(jì)新藍(lán)?！穲?bào)告顯示，2024年中國銀發(fā)經(jīng)濟(jì)市場規(guī)模達(dá)到8.3萬億元，其中餐飲消費(fèi)占比預(yù)計(jì)將達(dá)到整體市場的1/4以上。然而，目前傳統(tǒng)餐飲企業(yè)提供的食物還停留在“清淡少油”的粗放階段，缺少營養(yǎng)均衡、易消化的適老化飲食。某社區(qū)調(diào)研顯示，68%的老年人對市售餐食的軟硬度不滿意。由此可見，老年餐飲市場供給能力與快速增長的剛性需求存在明顯錯(cuò)位。

為滿足老年人的用餐需求，近年來，國家及地方政府推出一系列政策。2023年10月，國務(wù)院印發(fā)《積極發(fā)展老年助餐服務(wù)行動(dòng)方案》，提出要增強(qiáng)服務(wù)供給能力，完善老年食堂、老年餐桌、老年助餐點(diǎn)等老年助餐服務(wù)設(shè)施配置。2024年3月，上海市印發(fā)《關(guān)于推進(jìn)本市老年助餐服務(wù)高質(zhì)量發(fā)展的實(shí)施意見》明確提出，至2025年末，上海社區(qū)長者食堂要達(dá)到400家、老年助餐點(diǎn)達(dá)到2000個(gè)，老年助餐服務(wù)能力達(dá)到日均25萬客；4月，江蘇省發(fā)布文件提出，2025年底全省范圍有效服務(wù)、有效運(yùn)營的各類老年助餐點(diǎn)達(dá)到1萬個(gè)左右。此外，北京、浙江、遼寧等省市也都發(fā)布過類似文件，積極構(gòu)建布局合理、共建共享的老年助餐服務(wù)網(wǎng)絡(luò)。

營運(yùn)模式不拘一格

按照國家政策要求，發(fā)展老年助餐服務(wù)可采取“政府補(bǔ)一點(diǎn)、企業(yè)讓一點(diǎn)、個(gè)人掏一點(diǎn)、社會捐一點(diǎn)”的原則。社區(qū)食堂便是當(dāng)前適老化餐飲中最常見且覆蓋范圍最廣的一種形式。

社區(qū)食堂多由街道或社區(qū)管理，第三方餐飲企業(yè)承包經(jīng)營，同時(shí)享受政府的補(bǔ)貼。比如，2019年青海西寧市投入8873萬元建設(shè)運(yùn)營“愛老幸福食堂”，按照每餐不高于10元的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，分別為60周歲以上的困難老人和80周歲以上高齡老人每天補(bǔ)助5元和3元，承包企業(yè)則享受最高30萬元的建設(shè)補(bǔ)貼和每年最高10萬元的運(yùn)營補(bǔ)貼。至2020年，西寧全市相關(guān)項(xiàng)目可為日均6000余名老年人提供配餐助餐服務(wù)。

“超市+餐廳”模式也是適老化餐飲的常見形式。2024年，盒馬加速在二三線城市及縣城布局，通過擴(kuò)大餐飲區(qū)、專設(shè)便餐板塊，入局老年餐飲。傳統(tǒng)商超如永輝、七鮮、物美、大潤發(fā)等也紛紛在平價(jià)食堂賽道上發(fā)力，以健康新鮮的食材、豐富適口的菜品，吸引周邊老年人的光顧。

以消費(fèi)者為導(dǎo)向，適老化餐飲經(jīng)營服務(wù)策略變得更靈活。比如，一種被稱為“百元一日聚”的餐飲在上海老年群體中走紅。這些餐廳以團(tuán)餐預(yù)訂為主，人均消費(fèi)在100~150元，同時(shí)提供舞廳、KTV、棋牌室等一站式娛樂，精準(zhǔn)戳中老年人對餐飲、社交、娛樂的多重需求，為餐廳創(chuàng)造更多盈利點(diǎn)。在北京，一些老字號企業(yè)如紫光園等也在積極探索“長者友好餐桌”，憑借老年人對品牌的“懷舊情結(jié)”，趁勢推出老年餐。2024年，上海市松江區(qū)試點(diǎn)上線首個(gè)打通政府補(bǔ)貼與外賣平臺的社區(qū)老年助餐項(xiàng)目，子女可通過外賣平臺遠(yuǎn)程點(diǎn)餐，為滿足老年人“送餐上門”這一剛需提供了全新方案。

平衡好公益和商業(yè)屬性

不過，適老化餐飲項(xiàng)目也面臨運(yùn)營壓力。首都經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)工商管理學(xué)院市場營銷系教授陳立平認(rèn)為，老年食堂同時(shí)具備公益和商業(yè)屬性，長遠(yuǎn)看，必須平衡好二者的關(guān)系。餐飲企業(yè)應(yīng)承擔(dān)好社會責(zé)任，優(yōu)化產(chǎn)品品質(zhì)和服務(wù)質(zhì)量，立足轄區(qū)內(nèi)消費(fèi)群體的實(shí)際用餐需求，積極探索個(gè)性化的盈利模式。比如，針對老年人需求，在非就餐時(shí)段開辦老年課堂，組織技能培訓(xùn)、健康知識講座等，吸引更多老年消費(fèi)者。老年餐飲服務(wù)的選址非常重要。企業(yè)應(yīng)充分調(diào)研周邊消費(fèi)人群的個(gè)性化需求和體量，明確定位，把控好經(jīng)營成本，找到適合自身的盈利模式。

陳立平強(qiáng)調(diào)，開展適老化餐飲業(yè)務(wù)不僅是為老人就餐提供獨(dú)立區(qū)域，更要通過無障礙改造、數(shù)字化關(guān)懷等讓現(xiàn)在的餐廳、食堂、超市等公共區(qū)域變得對老年人更友好、更包容，為老年人提供更適合他們的營養(yǎng)餐。這是餐飲行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的需要，也是老齡化社會彰顯民生溫度的必然要求?！?