中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師  張曉艷

“鮮”是國(guó)人飲食中一個(gè)極高的評(píng)價(jià)，包含很多維度。它可以是沖泡西湖龍井時(shí)散發(fā)出的鮮香氣味，可以是咀嚼香菇時(shí)溢滿口腔的鮮醇滋味，可以是活魚鰓蓋張合的鮮活狀態(tài)，也可以是秋蟹黃滿膏肥那樣的時(shí)令鮮材。

香氣之鮮。食材散發(fā)的鮮香氣味往往清新自然，能通過鼻腔刺激大腦，喚醒人的食欲與愉快情緒。龍井茶是香氣之鮮的典型代表。用水將茶葉沖泡開，淡淡的茶香、豌豆香、花香交織在一起，讓人心曠神怡。這股獨(dú)特的復(fù)合香氣源于茶葉中的茶多酚、茶氨酸、谷氨酸、芳香族化合物（香葉醇、芳樟醇及酯類等），這些香氣成分作用于人體，具有提神醒腦、緩解疲勞、促進(jìn)消化、調(diào)節(jié)血脂、抗氧化等作用。買龍井茶葉時(shí)，建議挑色澤嫩綠光潤(rùn)、外形扁平光滑挺直、大小均勻的，這樣沖泡出的茶湯清澈明亮，香氣持久清幽，入口鮮爽甘醇。最好用85℃左右的水沖泡，既能最大程度激發(fā)茶香，又可避免破壞茶葉中的營(yíng)養(yǎng)成分。

味道之鮮。味道之鮮是指食物中呈味物質(zhì)刺激味蕾后，產(chǎn)生的醇厚、濃郁的味覺感受，強(qiáng)調(diào)食材的“本味”。被譽(yù)為“菇中皇后”的香菇是味道之鮮的典型代表。其鮮美主要源于氨基酸、糖類和呈味核苷酸，尤其是鳥苷酸，不僅可以增鮮、促進(jìn)食欲，還能提高機(jī)體免疫力、保護(hù)肝臟。挑選鮮香菇有3個(gè)小技巧：1.看顏色與外形，優(yōu)質(zhì)的通常為淺褐色，且形態(tài)勻稱；2.看香菇柄，選擇柄部粗壯、筆直的；3.看香菇蓋，內(nèi)卷狀的更鮮嫩。建議將香菇和葷食搭配烹飪，可以讓鮮味大幅提升，比如經(jīng)典的小雞燉蘑菇，香菇中的鳥苷酸和雞肉中的谷氨酸、肌苷酸會(huì)產(chǎn)生協(xié)同作用，進(jìn)而增強(qiáng)鮮味。

此外，海帶也是鮮味代表，現(xiàn)在人們用來(lái)提鮮的味精，最早就是從海帶中提取出來(lái)的。海帶中的甘露醇等鮮味物質(zhì)不僅是天然的調(diào)味劑，也是重要的功能性營(yíng)養(yǎng)成分，有助提高免疫力、增強(qiáng)代謝。

狀態(tài)之鮮。這種“鮮”強(qiáng)調(diào)食材鮮活、生動(dòng)的狀態(tài)，這類食材中的營(yíng)養(yǎng)成分保存較多，因此更美味。以魚為例，若想挑出鮮活的，有4個(gè)小妙招：1.看眼睛，新鮮的魚眼睛明亮飽滿凸出；2.看魚鰓，鮮紅的更新鮮；3.看魚鱗，緊貼魚身、不易脫落的新鮮；4.用手觸摸魚身，按壓后立即反彈，說明魚很新鮮。

鮮活不局限于動(dòng)物類食材，蔬果同樣也能展現(xiàn)狀態(tài)之鮮。例如剛采摘的菠菜，鮮嫩欲滴，顏色翠綠，葉片肥嫩挺拔，味道清甜。充足的水分、葉綠素、葉酸、維生素C、類黃酮等抗氧化物質(zhì)，是維持其新鮮狀態(tài)的重要成分，它們還有助保護(hù)視力、促進(jìn)皮膚健康、維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)和心臟健康等。

時(shí)令之鮮。時(shí)令之鮮是指自然成熟后采收的食材，它們往往口感、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)俱佳，故被稱為“鮮”，體現(xiàn)了中國(guó)人“不時(shí)不食”的飲食智慧。例如，作為“春季第一鮮”，春筍口感脆爽、清甜回甘，無(wú)論是清炒、燉、煮、煲湯都至鮮至美，因此民間有“食過春筍，方知春之味”的說法。春筍的上市時(shí)間通常在每年3月至5月，想挑到又鮮又嫩的春筍，需記住3點(diǎn)：1.筍殼嫩黃為佳；2.筍肉顏色越白越脆嫩；3.筍節(jié)間距窄，肉質(zhì)更細(xì)嫩。食用春筍前記得先焯水，這樣可以減少澀味，讓味道更鮮美。

再比如，到了收獲的季節(jié)，不僅五谷豐登、碩果累累，大閘蟹也是秋令之鮮的代表。俗話說“九雌十雄”，即農(nóng)歷九月是食用母蟹的最佳時(shí)間，十月是吃公蟹的最好時(shí)節(jié)，“應(yīng)季”的螃蟹最為肥美，膏黃飽滿，肉質(zhì)鮮嫩?！?