遼寧省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)健康宣教專(zhuān)業(yè)委員會(huì)常務(wù)委員  劉 倩

有些地區(qū)會(huì)用“三菇六耳”來(lái)代指山珍，其中菇類(lèi)的組成說(shuō)法不一，但六耳基本一致，主要包括銀耳、木耳、黃耳、榆耳、桂耳、石耳。它們或生于山林朽木，或長(zhǎng)于懸崖峭壁，憑借獨(dú)特風(fēng)味和卓越的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，成為人們追捧的佳肴。

從營(yíng)養(yǎng)上看，這些“耳”類(lèi)食材有共通之處，都富含蛋白質(zhì)、多糖類(lèi)物質(zhì)、維生素（如B族維生素）和礦物質(zhì)（如鐵、鈣、磷），能夠?yàn)槿梭w提供能量、增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)新陳代謝。除此之外，它們還各有獨(dú)特之處。

銀耳。銀耳原是生長(zhǎng)于櫟樹(shù)朽木等上的膠質(zhì)菌，由于技術(shù)日益成熟，如今在四川、浙江、福建等地均有栽培。銀耳外形如菊花綻放，又似雞冠挺立，直徑5~10厘米，色澤潔白或微微發(fā)黃，質(zhì)地柔軟且富有彈性，滑嫩爽口。銀耳富含銀耳多糖，這種物質(zhì)能增強(qiáng)人體免疫力，具有抗腫瘤、抗輻射等功效。與其他“耳”類(lèi)食材相比，銀耳滋陰潤(rùn)肺的效果更勝一籌，對(duì)干咳少痰等癥狀有一定的改善作用。銀耳燉、煮、蒸皆宜，將銀耳與紅棗、枸杞同煮，就是一碗香甜的銀耳羹，口感軟糯，讓人回味無(wú)窮。購(gòu)買(mǎi)銀耳時(shí)，要選朵大完整、無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)，且肉質(zhì)厚實(shí)、蒂部無(wú)黑斑的。

木耳。木耳是常見(jiàn)的食用菌，在我國(guó)分布廣泛，主要生長(zhǎng)在柞木等闊葉樹(shù)的朽木上，人工栽培技術(shù)讓木耳產(chǎn)量頗豐。木耳呈耳狀、葉狀或杯狀，通常為黑褐色，薄而有彈性，口感脆嫩，嚼勁十足。木耳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不容小覷，每100克干木耳中鐵含量高達(dá)97.4毫克，鈣含量達(dá)247毫克；其中的木耳多糖還具有抗凝血、降血脂等作用。木耳涼拌、炒菜、煲湯都很美味，夏天更適合來(lái)一道涼拌木耳，將泡發(fā)好的木耳與黃瓜絲、胡蘿卜絲搭配，加入調(diào)料拌勻即可，清爽又美味。買(mǎi)木耳時(shí)，應(yīng)選擇耳片烏黑光潤(rùn)、背面呈灰白色、耳瓣舒展、體輕干燥、無(wú)雜質(zhì)的。

黃耳。黃耳主要生長(zhǎng)在高山櫟、青岡等闊葉樹(shù)的朽木上，在云南、福建、臺(tái)灣等地比較常見(jiàn)。黃耳呈雞冠狀或菊花狀，色澤金黃或橙黃，口感軟糯，香氣獨(dú)特。黃耳鉀含量高達(dá)2774.6毫克/100克，有助調(diào)節(jié)血壓；硒含量為19.5微克/100克，有一定抗氧化作用；其色澤是類(lèi)胡蘿卜素貢獻(xiàn)的，含量超過(guò)2毫克/100克。燉湯、炒制是黃耳的常見(jiàn)烹飪方式，用其燉煮的雞湯尤為鮮美。挑選黃耳時(shí)，色澤金黃、朵形完整、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)異味是關(guān)鍵點(diǎn)。

榆耳。榆耳主要生長(zhǎng)在榆樹(shù)的枯干上，集中分布在黑龍江、吉林、遼寧等地。榆耳為半球形或耳狀，表面光滑，呈暗紅色或紫褐色，口感柔軟有韌性，味道鮮美。榆耳B族維生素含量突出，對(duì)皮膚和神經(jīng)系統(tǒng)健康有益。榆耳炒食、燉食皆可，其獨(dú)特風(fēng)味非常適合與豬肉搭配。挑選榆耳時(shí)，無(wú)霉變、朵形完整是標(biāo)準(zhǔn)。

桂耳。桂耳主要生長(zhǎng)在杉木等針葉樹(shù)的倒腐木或木樁上，多見(jiàn)于云南、廣西等地。桂耳顏色偏黃，外觀(guān)酷似一簇盛開(kāi)的桂花，故而得名。桂耳維生素D含量較高，有助于促進(jìn)鈣的吸收，對(duì)骨骼健康有益。桂耳口感柔軟滑嫩，燉煮、涼拌都很合適，做成桂耳羹后與銀耳羹有異曲同工之妙。挑選桂耳時(shí)，顏色均勻、無(wú)異味、朵形完整是重點(diǎn)。

石耳。石耳多生于海拔700~2000米的懸崖峭壁陰濕石縫中，江西、安徽等地比較常見(jiàn)，以廬山石耳、黃山石耳最為著名。石耳呈扁平葉狀，背面灰色，腹面黑色，口感爽滑，風(fēng)味獨(dú)特。其膳食纖維含量較高，有助促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，還含有石耳多糖、麥角甾醇，及鈣、鐵等礦物質(zhì)，有助抗炎、降血脂。石耳常用于燉湯，如石耳燉土雞等，滋補(bǔ)又美味。挑選石耳時(shí)，以色澤黑亮、無(wú)破損、無(wú)雜質(zhì)為佳。▲