2024-03-09 農(nóng)歷甲辰年 正月廿九
粥入菜,花樣多

中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師   張海英

粥除了直接喝還能入菜,其核心在于米香托底、不奪原味,能適配不同食材。下面,介紹幾種常見吃法。

粥底火鍋。粥底火鍋通常選用泰國(guó)香米或新米,將它們輕輕杵碎后,熬到有米香卻不見米的程度,再用來(lái)涮燙食材。有些店鋪還會(huì)在其中加入雞湯、骨湯等鮮湯,讓鍋底味道更醇厚。粥底火鍋在吃法上也有講究:首先,一定要用砂鍋來(lái)煮,保證粥底均勻受熱,涮海鮮、肉類時(shí)更能鎖住鮮味,肉質(zhì)也能保持嫩滑。其次,要按順序燙煮,先燙葷菜,再燙素菜,最后喝粥。這樣,葷菜中的游離氨基酸等鮮味成分先溶解在粥底中,再燙煮素菜時(shí),更能給其增加天然鮮味,最后再喝上一碗融入所有味道精華的粥,不僅鮮美,也補(bǔ)充了主食。

從營(yíng)養(yǎng)上看,粥底火鍋一直在100℃及以下的溫度涮煮,不像麻辣火鍋那樣重油重辣,也避免了高溫烹飪帶來(lái)的有害物質(zhì);涮煮的食材可葷素搭配,能保證食材多樣、營(yíng)養(yǎng)均衡;先菜后主食(粥)的食用順序,更利于平穩(wěn)血糖。如果要自制粥底火鍋,需注意控制火候,以中小火為宜,否則容易糊鍋。海鮮、牛肉等食材的嘌呤含量較高,涮煮時(shí)會(huì)溶在粥中,所以尿酸較高的人最好不喝粥,或嚴(yán)格控量。

粥水浸菜。粥水浸菜是粵港地區(qū)比較流行的吃法,通常是把海鮮、蔬菜等時(shí)令食材放入滾開的米湯里,短時(shí)烹煮至熟,加少量鹽等簡(jiǎn)單調(diào)味后就可以盛出。有些海鮮食材可以先汆燙去腥,再入粥水。粥水浸絲瓜帶子、粥水浸蘆筍鮮魚片、粥水浸雞肉等,都是鮮美的經(jīng)典菜。

從營(yíng)養(yǎng)角度看,粥水替代油或肉湯浸煮食材,避免了高油和高溫烹飪的弊端,特別適合夏日食用,清淡爽口,還能促進(jìn)食欲;粥水浸菜調(diào)味簡(jiǎn)單,往往僅需少許鹽,因此必須用新鮮食材,既是低鈉佳肴,還能保證夏日的食品安全;粥水浸菜的加熱時(shí)間較短,更有利于保留食材中的營(yíng)養(yǎng)素。如果想自制,建議選擇絲苗米和香米;熬粥時(shí)要多放些水,不要煮得太稠,否則菜不易熟,還容易糊鍋;推薦選用螺肉、魚肉、青菜等食材,不宜加紅薯、土豆等淀粉含量高的,以免粥水糊鍋染色甚至氧化變黑。

春卷。春卷是我國(guó)的傳統(tǒng)小吃,通常是用面粉加水調(diào)糊,烙成薄餅,然后包裹不同餡料,油炸而成。如果用粥水替代水來(lái)調(diào)面糊,能提升面皮的延展性和韌性,便于牢牢包裹住餡料,使其不易破漏流汁,還能讓面皮口感更酥脆,麥香之上疊加米香,風(fēng)味也更豐富了。但要注意,春卷熱量較高,高溫加熱后還容易產(chǎn)生丙烯酰胺等致癌物,吃的時(shí)候一定要控量。

粉粥。粉粥是一種兼具粥和湯粉特點(diǎn)的融合料理,以寬粉鋪底,搭配肉片等配料,最后澆上滾燙的米粥,類似湯粉但更綿滑。粉粥的粥底類似生滾粥,溫度滾燙,能讓切成薄片的肉類食材快熟,同時(shí)保留鮮嫩口感。

從營(yíng)養(yǎng)上看,用粥代替高湯,嘌呤含量明顯降低,對(duì)尿酸高的人相對(duì)友好;用油量也可以得到控制,無(wú)論是作為早餐還是宵夜,都比較好消化,給胃腸道的負(fù)擔(dān)較小?!?/p>